Quitten-Dreierlei

Die Quitten abreiben, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden
Mit dem Zucker, Weißwein, Zitronensaft, der Zimtstange und 250 ml Wasser in einen Topf geben
Halbe Vanilleschote auskratzen und sowohl Mark als auch Schote in den Topf geben
Die Quitten weich köcheln
Gewürze entfernen und Quitten mit der Flüssigkeit fein pürieren
Püree durch ein feines Haarsieb passieren
Die eingeweiche Gelatine in dem noch warmen Püree unter Rühren auflösen
Masse in eine Glasschüssel füllen und abkühlen lassen
Dann in den Tiefkühler geben und alle 20 Minuten kräftig durchschlagen, bis die Masse gefroren ist

Die Quitten abreiben, vierteln, entkernen
Mit dem Zucker, der Zimtstange und dem Zitronensaft in einen Topf geben
Mit dem Wein knapp bedeckt weich köcheln
Über Nacht stehen lassen
Am nächsten Tag die Quitten aus dem Sud nehmen und schälen
Eine Hälfte der Früchte klein würfeln, die andere pürieren und alles kühl stellen
Sud durchsieben und auf die Seite stellen
Gelatine in kaltem Wasser einweichen
Vanilleschote aufschlitzen und auskratzen
Das Mark mit dem Joghurt und dem Staubzucker verrühren
Quittenpüree unterheben
Etwa 3 bis 4 EL von dem Sud erwärmen und die Gelatine darin auflösen
Gelatine sorgfältig mit der Quitten-Joghurt-Masse verrühren
Etwa die Hälfte der Quittenwürfel unterheben und Mousse 10 Minuten kalt stellen
Die Sahne steif schlagen und unterheben
Mindestens 4 Stunden abgedeckt kalt stellen
Vom restlichen Sud die Hälfte sirupartig einkochen lassen und mit den verbliebenen Quittenwürfeln vermengen

Das Sorbet, die Mousse und die restlichen Quittenwürfel mit der Sauce auf einem Teller anrichten und mit Pistazien und gerösteten Mandelblättchen garnieren