Zitronen-Nougat-Hollandaise

Zitrone heiß waschen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen
Saft und Abrieb mit dem Safran in ein kleines Gefäß geben und beiseitestellen
Pfeffer in einem Mörser grob zerstoßen
Schalotte abziehen und klein würfeln
Beides mit dem Essig und 80 ml Wasser zum Kochen bringen und auf 1/3 der Menge einkochen lassen
Vom Herd nehmen und abkühlen lassen
Nougat klein schneiden
Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen, bis die Molke zu Boden sinkt und die Butter klar wird
Anschließend durch ein feines Sieb gießen und die geklärte Butter auffangen
Lauwarme Pfefferreduktion durch ein Sieb in eine große Schlagschüssel gießen
Eigelbe dazugeben
Die Schüssel auf einem Wasserbad mit einem Mixer zu einem dickcremigen Schaum aufschlagen
Die Schüssel vom Topf nehmen und die geklärte Butter in einem sehr dünnen Strahl unterschlagen
Mit Salz abschmecken
Zitronen-Safran-Saft und Nougat unterheben und beiseite stellen
Ab und zu mit dem Schneebesen leicht umrühren