Kartoffel-Birnen-Puffer mit Brombeerragout

Die Brombeeren in eine Schüssel geben
Orange heiß waschen und trockentupfen
Schale abziehen, in feine Streifen schneiden und die Orange auspressen
Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren, mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen
Cassis- und Orangensaft, Zimt, Orangenschalenstreifen und Vanillemark zufügen
Alles 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen
Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren
Den Orangen-Wein-Sud damit binden und heiß über die Brombeeren gießen
Das Brombeer-Ragout abkühlen lassen

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen
Kartoffeln waschen, trockentupfen, in Alufolie wickeln und im heißen Ofen etwa 60 Minuten weich garen

Inzwischen die Birnen schälen, halbieren und Kerngehäuse entfernen
Die Birnenhälften würfeln und mit Zitronensaft mischen
Kartoffeln aus der Folie nehmen, pellen und mit einem Stampfer zerdrücken
Die Eier trennen
Mehl und Backpulver mischen und mit den Eigelben sowie Birnenwürfeln unter die Stampfkartoffeln mischen
Eiweiße mit Salz steif schlagen, dabei langsam den Zucker einrieseln lassen
Eischnee behutsam unter die Kartoffel-Birnen-Masse heben
Schmalz in einer Pfanne erhitzen und darin aus der Kartoffel-Birnen-Masse portionsweise kleine, goldbraune Puffer backen
Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Staubzucker bestäuben
Puffer mit dem Ragout zusammen servieren