Zum Inhalt springen

Hirschrücken mit Tartes Tatin von roten Zwiebeln

    Zubereitung

    Für die Tartes

    • Backofen auf 210 Grad vorheizen
    • Äpfel schälen, das Kerngehäuse ausstechen und die Äpfel in dickere Scheiben schneiden
    • Zwiebeln abziehen und in feine Scheiben schneiden
    • Tarteformen mit Butter ausstreichen, mit Zwiebeln auslegen und die Apfelscheiben darauf legen
    • Blätterteig 5 mm dick ausrollen und Kreise in der Größe der Formen ausstechen
    • Teig mehrmals mit einer Gabel einstechen und auf die Apfelschicht legen
    • Törtchen auf der mittleren Schiene 20 bis 25 Minuten backen, aus dem Ofen nehmen und in der Form etwa 5 Minuten auskühlen lassen
    • Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen und auf die Seite stellen

    Für den Hirschrücken

    • Backofen auf 210 Grad vorheizen
    • Fleisch abbrausen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen
    • Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze rundum goldbraun anbraten
    • Pfanne mit Deckel in den Ofen schieben und das Fleisch darin 40 Minuten garen
    • Pistazien und Pekannüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze anrösten
    • Kräuterblättchen abzupfen und grob hacken
    • Brot klein würfeln
    • Alles mit Butter, Ei, Pistazien- oder Walnussöl und 2 EL Wasser vermengen und auf die Seite stellen
    • Bohnen putzen, in Stücke schneiden und auf die  Seite stellen
    • Schalotten abziehen und fein hacken
    • Nach 40 Minuten den Hirschrücken aus dem Ofen nehmen und ihn ausschalten
    • Fleisch rundum mit der Nussmasse umhüllen und diese gut andrücken
    • Hirschrücken zusammen mit den Tartes in den ausgeschalteten Ofen schieben und in der Resthitze des Ofens etwa 15 Minuten fertig garen
    • Bohnen in gesalzenem Wasser etwa 8 Minuten kochen, abgießen und auf die Seite stellen
    • Olivenöl und Butter in einem Topf erhitzen, darin die Schalotten andünsten
    • Brandy angießen und etwa 1 Minute köcheln, Fond dazugießen und etwa 5 Minuten köcheln lassen
    • Schokolade in kleine Stücke hacken und nach und nach unter die Sauce rühren
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
    • Butter in einer Pfanne erhitzen, bis sie leicht gebräunt ist
    • Bohnen dazugeben, durchschwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken
    • Hirschrücken aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden
    • Mit den Tartes, Bohnen und der Sauce servieren

    Zutaten

    Für die Tartes

    200 g Äpfel
    150 g rote Zwiebeln
    etwas Butter für die Förmchen
    etwas Mehl zum Arbeiten
    300 g Blätterteig

    Für das Fleisch

    800 g Hirschrückenfilet
    Salz, Pfeffer
    3 EL Rapsöl
    60 g Pistazienkerne
    50 g Pekannusskerne
    5 Stengel Petersilie
    5 Stengel Thymian
    80 g Weißbrot
    1 EL Butter
    1 Ei
    1 EL Pistazien- oder Walnussöl

    Für die Sauce

    3 Schalotten
    1 EL Olivenöl
    1 EL Butter
    50 ml Brandy
    150 ml Wildfond
    100 g dunkle Schokolade
    Salz, Pfeffer

    Für die Bohnen

    800 g grüne Bohnen
    Salz, Pfeffer
    50 g Butter