Zubereitung
Für die Tartes
- Backofen auf 210 Grad vorheizen
- Äpfel schälen, das Kerngehäuse ausstechen und die Äpfel in dickere Scheiben schneiden
- Zwiebeln abziehen und in feine Scheiben schneiden
- Tarteformen mit Butter ausstreichen, mit Zwiebeln auslegen und die Apfelscheiben darauf legen
- Blätterteig 5 mm dick ausrollen und Kreise in der Größe der Formen ausstechen
- Teig mehrmals mit einer Gabel einstechen und auf die Apfelschicht legen
- Törtchen auf der mittleren Schiene 20 bis 25 Minuten backen, aus dem Ofen nehmen und in der Form etwa 5 Minuten auskühlen lassen
- Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen und auf die Seite stellen
Für den Hirschrücken
- Backofen auf 210 Grad vorheizen
- Fleisch abbrausen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen
- Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze rundum goldbraun anbraten
- Pfanne mit Deckel in den Ofen schieben und das Fleisch darin 40 Minuten garen
- Pistazien und Pekannüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze anrösten
- Kräuterblättchen abzupfen und grob hacken
- Brot klein würfeln
- Alles mit Butter, Ei, Pistazien- oder Walnussöl und 2 EL Wasser vermengen und auf die Seite stellen
- Bohnen putzen, in Stücke schneiden und auf die Seite stellen
- Schalotten abziehen und fein hacken
- Nach 40 Minuten den Hirschrücken aus dem Ofen nehmen und ihn ausschalten
- Fleisch rundum mit der Nussmasse umhüllen und diese gut andrücken
- Hirschrücken zusammen mit den Tartes in den ausgeschalteten Ofen schieben und in der Resthitze des Ofens etwa 15 Minuten fertig garen
- Bohnen in gesalzenem Wasser etwa 8 Minuten kochen, abgießen und auf die Seite stellen
- Olivenöl und Butter in einem Topf erhitzen, darin die Schalotten andünsten
- Brandy angießen und etwa 1 Minute köcheln, Fond dazugießen und etwa 5 Minuten köcheln lassen
- Schokolade in kleine Stücke hacken und nach und nach unter die Sauce rühren
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken
- Butter in einer Pfanne erhitzen, bis sie leicht gebräunt ist
- Bohnen dazugeben, durchschwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken
- Hirschrücken aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden
- Mit den Tartes, Bohnen und der Sauce servieren
Zutaten
Für die Tartes
200 g Äpfel
150 g rote Zwiebeln
etwas Butter für die Förmchen
etwas Mehl zum Arbeiten
300 g Blätterteig
Für das Fleisch
800 g Hirschrückenfilet
Salz, Pfeffer
3 EL Rapsöl
60 g Pistazienkerne
50 g Pekannusskerne
5 Stengel Petersilie
5 Stengel Thymian
80 g Weißbrot
1 EL Butter
1 Ei
1 EL Pistazien- oder Walnussöl
Für die Sauce
3 Schalotten
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
50 ml Brandy
150 ml Wildfond
100 g dunkle Schokolade
Salz, Pfeffer
Für die Bohnen
800 g grüne Bohnen
Salz, Pfeffer
50 g Butter