Mit Kartoffel-Mandel-Stampf und Fenchel
Zubereitung
Fleisch muss 12 Stunden marinieren
- Filets parieren und in 8 oder 12 Medaillons schneiden
- Rosmarinnadeln hacken
- Cidre mit Fenchel, Meersalz und Rosmarinnadeln mischen
- Medaillons in einen Gefrierbeutel geben und Gewürz-Cidre dazugießen
- Luft aus dem Beutel drücken und fest verschließen
- Fleisch 12 Stunden kühl gestellt marinieren
- Medaillons herausnehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen und Raumtemperatur annehmen lassen
- Schalotten abziehen und fein würfeln
- Äpfel schälen, entkernen, würfeln
- Schalotten in Butter andünsten
- Thymian und Äpfel kurz mitdünsten
- Calavados, Sahne und Jus dazugeben
- Sauce aufkochen und bei kleiner Hitze leicht sämig einköcheln lassen
- Salzen, pfeffern und Thymian entfernen
- Schmalz in einer Pfanne erhitzen und Medaillons darin je Seite 3 bis 4 Minuten braten
- Mit Salz und Pfeffer würzen
- Mit der Sauce servieren
Für den Fenchel
- Fenchel putzen und längs achteln
- Mit Zitrone, Olivenöl, Salz und Pfeffer in einen flachen Topf geben, Weißwein angießen und mit Wasser auffüllen, bis der Fenchel knapp bedeckt ist
- Zugedeckt köcheln lassen, bis der Fenchel gar ist (15 Minuten)
Für den Stampf
- Kartoffeln waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden
- Mit Milch, Sahne und Rosmarinzweig weich kochen
- Die Mandeln hinzufügen und mit einem Holzlöffel zu einem Stampf durchschlagen
- Mit Salz abschmecken
Zutaten
1 Kilo Schweinefilet
600 ml trockener Cidre
1 TL Fenchelsamen
1 TL grobes Meersalz
Nadeln von 5 Rosmarinzweigen
4 Schalotten
5 Äpfel
40 g Butter
6 Thymianzweige
60 ml Calvados
200 g Sahne
200 ml Kalbsjus
Salz, Pfeffer
3 EL Butterschmalz
Für den Fenchel
1 Fenchelknolle (600 g)
1 Zitrone
2 EL Olivenöl
1/8 Liter Weißwein
Salz, Pfeffer
Für den Stampf
500 g Kartoffeln
120 ml Milch
400 ml Sahne
200 g gemahlene Mandeln
1 Rosmarinzweig
Salz
