Zubereitung
Für die Wildsauce
- Knochen hacken
- Zwiebeln, Karotten und Sellerie grob würfeln
- Apfel vierteln und entkernen
- Tannenästchen ansengen
- Backofen auf 200 Grad vorheizen
- In einem passenden Bräter die zerkleinerten Wild- und Rindsknochen in Olivenöl im Backofen langsam braten und von Zeit zu Zeit wenden
- Sobald die Knochen knusprig braun sind, das Röstgemüse mit den Gewürzen und Kräutern beigeben
- Weitere 15 bis 20 Minuten rösten
- Das Fett abschütten, Tomatenmark und Mehl dazugeben und nochmals 15 Minuten rösten
- Den Rotwein angießen und den Bratensatz mit einem Spatel vom Boden des Bräters abschaben, so dass er sich in der Flüssigkeit auflöst
- Noch kurze Zeit kochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist
- Alles in einen passenden Topf geben und mit Wasser auffüllen
- Apfel, Kakaopulver und das angesengte Tannenästchen dazugeben und die Brühe etwa 5 Stunden leicht köcheln lassen
- Von Zeit zu Zeit abschäumen und entfetten
- Eventuell Wasser nachfüllen
- Die Sauce durch einen Durchschlag in eine große Schüssel gießen, dabei Fleisch und Gemüse mit einem Holzlöffel oder Stößel ausdrücken
- Die Sauce wieder in den Topf geben, nochmals aufkochen und durch ein feines Haarsieb einen anderen Topf gießen
- Bei mittlerer Hitze zur gewünschten Konsistenz einkochen und mit Salz und Pfeffer würzen
Wildschweinbraten
- Zwiebeln fein würfeln
- Karotten und Zitrone in Scheiben schneiden
- Backofen auf 190 Grad vorheizen
- Das Fleisch mit Zwiebeln, Karotten, Lorbeerblättern und Zitronenscheiben in einen Schmortopf geben
- Mit Salz und Pfeffer würzen
- Die Wildsauce beigeben und alles im Backofen etwa 90 Minuten garen, bis das Fleisch weich ist
- Dabei das Fleisch häufiger begießen
- Die Brotbrösel mit Zimt und Zucker vermischen
- Das Fleisch mit der Mischung bestreuen, mit der zerlassenen Butter beträufeln und wieder in den Backofen stellen
- Diesen Überzug etwa 20 Minuten goldbraun backen
- Den Braten aus dem Topf heben und auf einer Platte warm stellen
- Sauce abseihen und auffangen
Kirschensauce
- Semmel in Scheiben schneiden
- Schale der Zitrone abreiben
- Kirschenmarmelade, Zimtstange, Rotwein und Semmel miteinander einweichen, vermischen und aufkochen
- Mit Zitronenschale würzen
- Die abgeseihte Sauce vom Wildschweinbraten dazugeben und 15 Minuten kochen, bis die Sauce dickflüssig ist
- Zuletzt mit Kirschwasser verfeinern
Zutaten
Für 8 Personen
Wildsauce
3 - 5 kg Wildknochen und Abschnitte
1 kg Rindsknochen
Olivenöl zum Anbraten
2 Zwiebeln
3 Karotten
1/8 Sellerieknolle
4 Knoblauchzehen
3 Lorbeerblätter
2 EL zerstoßene schwarze Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
etwas Rosmarin
1 Thymiansträußchen
3 EL Tomatenmark
3 EL Mehl
1 Liter kräftiger trockener Rotwein
5 Liter Wasser
1 Apfel
1 kleines Tannenästchen
1 EL Kakaopulver
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Wildschweinbraten
1,5 bis 1,8 kg Wildschweinkeule oder -schulter
3 Zwiebeln
3 Karotten
2 Lorbeerblätter
1/2 Bio-Zitrone
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
450 ml Wildsauce
60 g Roggenbrotbrösel
1 EL Zimt
5 EL Zucker
60 g zerlassene Butter
Kirschensauce
350 g Kirschenmarmelade
1 Zimtstange (5 cm)
250 ml Rotwein
1 Semmel
3 EL Kirschwasser
1 Bio-Zitrone
