Aubergine mit Feta

Aubergine waschen, Stielansatz abschneiden und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden
Salzen und etwa 20 Minuten ziehen lassen,
Petersilie abspülen, trockenschütteln und Blättchen abzupfen
Einige Blätchen beiseite legen und den Rest hacken
Auberginenscheiben mit Küchenpapier trockentupfen
Im heißen Olivenöl von jeder Seite 1 - 2 Minuten braten, bis sie goldbraun sind
Auf Küchenpapier entfetten
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen
Eine feuerfeste Form mit den Auberginenscheiben auslegen
Mit Pfeffer würzen und mit der gehackten Petersilie bestreuen
Darauf die Tomatensauce streichen
Den Feta zerkrümeln und mit den Eiern verquirlen
Die Mischung über die Tomatensauce gießen
Im Backofen etwa 20 bis 25 Minuten backen, bis die Eiermasse gestockt ist
Inzwischen die Pinienkerne in eier trockenen Pfanne ohne Fett goldgelb rösten
Das ferige Gericht mit den restlichen Petersilienblättchen und mit den Pinienkernen bestreuen und sofort servieren