Zubereitung
- Rehrücken abbrausen und trocken tupfen
- Die Sehnen abschneiden und auf die Seite stellen
- Thymianblättchen abzupfen
- Brombeeren waschen
- Schalotten fein würfeln
- Koriandersamen leicht andrücken
- Backofen auf 120 Grad vorheizen
- Rehrücken in Medaillons schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen
- Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten
- In eine feuerfeste Form legen und mit den Thymianblättern bestreuen
- Im Ofen etwa 15 Minuten garen, dann den Ofen ausschalten und die Medaillons noch weitere 5 Minuten darin belassen
- Sehnenabschnitte mit Koriandersamen und Schalotten in der noch heißen Pfanne ca. 1 Minute anbraten
- Mit dem Brandy ablöschen und die Flüsigkeit um die Hälfte reduzieren lassen
- Portwein, Wildfond und Brombeergelee hinzufügen und etwa 5 Minuten sanft einkochen lassen
- Schokolade und Nougat dazugeben und unter Rühren schmelzen lassen
- Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und die Brombeeren dazugeben
- Mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen
- Die Medaillons aus dem Ofen nehmen und mit der Sauce anrichten
Zutaten
800 g Rehrücken
8 - 10 Thymianzweige
250 g Brombeeren
2 - 3 Schalotten
1 EL Koriandersamen, Pfeffer, Salz
2 EL Öl
100 ml Brandy
200 ml Portwein
200 ml Wildfond
1 EL Brombeergelee
50 g Zartbitter Schokolade
10 g Nussnougat
