Zubereitung
- Hirschschulter abbrausen, trocken tupfen und in fingerdicke Scheiben schneiden
- Zwiebeln abziehen, Möhren und Petersilienwurzeln schälen
- Gemüse in kleine Würfel schneiden
- Piment, Pfeffer und Meersalz im Mörser andrücken
- Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen
- Fleisch in einer großen Kasserolle bei starker Hitze im Öl etwa 6 Minuten anbraten
- Gemüse und Gewürze dazugeben und weitere 10 Minuten braten
- Backofen auf 190 Grad vorheizen
- Tomatenmark in die Kasserolle geben und mitbraten
- Mit Rotwein ablöschen, aufkochen und 3 Minuten köcheln lassen
- Zwetschgenbrand und Wildfond dazugießen und das Fleisch zugedeckt im Ofen etwa 100 Minuten garen
- 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Zwetschgen dazugeben
Für den Wirsing
- Wirsing vierteln, äußere Blätter und Strunk wegschneiden
- Wirsing in Streifen schneiden
- Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden
- Olivenöl in einer Pfanne erhitzen
- Wirsing und Ingwer darin anbraten, bis beides Farbe annimmt
- Gemüsefond und 100 g Sahne dazugießen
- 5 Minuten köcheln lassen
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken und gegebenenfalls die restliche Sahne dazugeben
Für den Honigkuchenstampf
- Sahne in einem Topf aufkochen
- Honigkuchen in Würfel von 1 cm Größe schneiden, in die Sahne geben und grob damit vermischen
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Fleisch mit Sauce, Wirsing und Stampf anrichten sowie auf Wunsch mit Pimpinellenblättchen garnieren
Zutaten
Für 6 Personen
1 kg Hirschfleisch aus der Schulter
2 Zwiebeln
2 Möhren
2 Petersilienwurzeln
3 Pimentkörner
6 - 8 schwarze Pfefferkörner
2 TL Meersalz
300 g Zwetschgen
2 EL Olivenöl
2 EL Tomatenmark
300 ml Rotwein trocken
60 ml Zwetschgenbrand
400 ml Wildfond
600 g Wirsing
30 g Ingwer
3 EL Olivenöl
100 - 150 g Sahne
100 ml Gemüsefond
Salz, Pfeffer
400 g Sahne
300 g Honigkuchen
Pimpinelle zum Garnieren
