Zubereitung
- Rechteckige Backform (10 x 24 cm) mit Butter einfetten
- Alle Teigzutaten verkneten, Teig in Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden kühl stellen
- Kalbfleisch, Hähnchenfilet, Speck und Leber ca. 1 cm groß würfeln
- Fleischwürfel mit Sahne in der Moulinette fein zerkleinern
- Farce mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und den Weinbrand dazugeben
- Gut vermengen und kalt stellen
- Rehfilet von Fett und Sehnen befreien
- Salzen, pfeffern und in heißem Öl rundherum scharf anbraten
- Aus der Pfanne nehmen und kalt stellen
- Weißen Speck ca. 1 cm groß würfeln
- In heißem Wasser blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen
- Schinken ca. 1 cm groß würfeln
- Pflaumen, Pistazien und Walnüsse grob hacken
- Fleischfarce mit dem weißen Speck, Schinken, Pflaumen, Pistazien und Walnüssen vermengen und kalt stellen
- Pastetenteig 3 mm dick ausrollen und etwas Teig für den Deckel abnehmen
- Mit dem größeren Teigstück die Form so auskleiden, dass der Teig leicht über den Rand steht
- Teig mit etwas Eigelb bestreichen und dieses kurz trocknen lassen
- Fleischfarce etwa 2 cm hoch einfüllen und das Rehfilet darauf legen
- Übrige Farce einfüllen und glatt streichen
- Backofen auf 180 Grad vorheizen
- Aus dem restlichen Teig ein Rechteck in Formgröße schneiden und 2 Löcher mit 2 cm Durchmesser ausstechen
- Deckel auf die Farce legen und zum Verschließen den überstehenden Teig auf den Deckel klappen
- Aus Backpapier 2 Kamine falten und in die Öffnungen stecken, damit Dampf entweichen kann
- Deckel mit restlichem Eigelb bestreichen
- Pastete auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen
- Temperatur um 20 Grad reduzieren und die Pastete 45 Minuten weiter backen
- Aus dem Ofen nehmen und mindestens 6 Stunden abkühlen lassen
- Für das Gelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen
- Fond aufkochen und vom Herd nehmen
- Gelatine ausdrücken und im Fond auflösen
- Weinbrand und rosa Pfeffer dazugeben
- Abkühlen lassen, bis die Flüssigkeit leicht zu gelieren beginnt
- Gelee durch die Kamine in die Pastete füllen
- Kamine entfernen und die Pastete etwa 24 Stunden kühl stellen
- Orangen heiß waschen und abtrocknen
- Von einer Orange die Schale als Zesten abziehen und auf die Seite stellen
- Alle Orangen auspressen und mit dem Portwein auf ein Drittel reduzieren
- Zesten und Zitronensaft dazugeben
- Die Granatäpfel halbieren und auspressen
- Zusammen mit dem Senfpulver und dem Granatapfelsirup zum Orangensaft geben
- Kalt stellen und zur Pastete reichen
Zutaten
Teig
450 g Mehl (Type 550)
160 g Schweineschmalz
100 g Quark (20% Fett)
10 g Salz
120 ml Wasser
Füllung
300 g Kalbschnitzel
100 g Hähnchenbrustfilet
100 g gut durchwachsener Räucherspeck
100 g Hähnchenleber
250 g eiskalte Schlagsahne
40 ml Weinbrand
Salz, Pfeffer, Majoran
350 g Rehfilet
2 EL Öl
150 g gekochter Schinken am Stück
150 g weißer Speck
60 g getrocknete entsteinte Pflaumen
60 g Pistazien
50 g Walnusskerne
Butter für die Form
1 Eigelb
Gelee
200 ml Hühnerfond
5 Blatt Gelatine
40 ml Weinbrand
1 TL rosa Pfefferkörner
Granatapfelsauce
5 Bio Orangen
100 ml Portwein
Saft von 1/2 Zitrone
2 Granatäpfel
1 Messerspitze Senfpulver
20 ml Granatapfelsirup
